Veredelte Fleischteile – Schinken

Schinken

Beinschinken vom Weinviertler Schwein

Etwas Köstliches bei jedem Fest ist unser Beinschinken. Dazu verwenden wir Schlögel (der hintere Fuß vom Schwein), und suren (Wasser mit Pökelsalz und Gewürzen) diese. Nach einigen Tagen werden die Beinschinken in der Selch im Heißrauch schonend gegart, um später würzig und saftig auf ihren Tellern zu liegen. Der Fettrand liegt dem Feinschmecker am Herzen, denn dieser gibt dem Beinschinken seine besondere Note.

Ausgelöster Beinschinken

Wie der Name schon sagt, sind die Knochen aus dem Schlögel entfernt und man kann diesen Schinken Scheibe für Scheibe genießen. Wir verwenden für diese Spezialität Schlögel von Schweinen mit einem zarten Fettrand und suren diese in milder Lake. Nach dem massieren werden die Schinkenteile in Netze gefüllt, um im Heißrauch zum vollendeten Schinkentraum zu garen.

Pragerschinken

Der im eigenen Fett ummantelte Schinken wurde mild gesurt. Danach wird das ganze Stück in die klassische Schinkenform gepresst und darin gegart. Nach der Abkühlphase nehmen wir den Schinken aus der Form und geben das gute Stück in den Verkauf.

Honigkrustenschinken

Ausgelöster, gepökelter Kochschinken mit einem Mantel aus Blütenhonig überzogen und karamelisiert.

Pfeffer- oder Kürbiskernkarree

Ein ausgesuchtes Schweinskarree wird nach dem Suren und einer schonenden Massage mit geschrotetem Pfefferkörnern oder gehackten Kürbiskernen bedeckt. Durch den besonderen Mantel schmeckt diese Spezialität absolut ausgezeichnet.

Rindersaftschinken

Von unserem Rindfleisch verwenden wir das weiße Scherzel zur Herstellung dieser Spezialität. Dieses fettarme Gustostück wird nach dem Suren und einer schonenden Massage in der Selch im Heißrauch gegart. Durch die besondere Behandlung wird diese Spezialität besonders saftig.

Pastrami

Erzeugen wir schon über 10 Jahre. Hierbei wird der Brustkern des Rindes gepökelt sanft massiert und mit einem Mantel von Kräutern überzogen. Nur vom Rauch geküsst wird dieses schöne Stück um anschließend bei Niedertemperatur gegart.

Vitello

Zart gepökelt, mild gewürzt wird das saftige Kaiserteil (Schale des Kalbes) leicht angepoltert und mit Rosmarin, Kräutern einem Hauch von Buchenholz des Bisambergs versehen

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