Geselchtes für den Topf zum Selbstkochen:

Unser Geselchtes wird ohne Zusatz von Phosphaten  hergestellt. Denn gutes Fleisch reift auch ohne Chemischen Schnick Schnack bis es bereit für die Selch ist.

Teilsames

Wir verwenden für dieses Geselchte Schweinefleischstücke von der Schulter. Ein Vorteil für den Kunden ist, dass diese Stücke problemlos auf zuschneiden sind und in verschiedenen Größen im Geschäft vorrätig sind.

Rollkarree

Das Karree ohne Kochen wird in ein Netz gegeben oder mit einem Wurstzwirn mit der Hand gerollt. Diese besondere Form ergibt gleichmäßige Scheiben auf Ihren Tellern. Der magere, milde Teil der Karreerose sollte nicht zu lange gekocht werden, damit der Saft im Fleisch verbleibt.

Selchschopf

Das ist der geräucherte Hals des Schweins. Zart durchwachsen mit etwas Fett ist dieses Stück besonders saftig und schmeckt sowohl heiß als auch kalt vorzüglich.

Rollschinken

Fleischstücke vom Schlögel werden mit Wurstzwirn oder Netz in Form gebracht, damit ein gefälliges Aufschneiden möglich ist.

Nussschinken

Ein kugelförmiges Fleischstück vom Schweineschlögel ist die Nuss. Dieses feinfaserige Stück ist besonders mager und saftig.

Selchkarree oder Kassler

Mein Vater sagte: ,,Geslechtes Fleisch am Knochen schmeckt besonders gut.“ Für die Liebhaber, die gerne am Knochen knabbern, ist dieses, vom Schweinerücken stammende Stück, ein wahrer Hochgenuss.

 

Wie entsteht Geselchtes?

Die Teilstücke vom Weinviertler Strohschwein werden mit Pökelsalz eingerieben zwei Tage im Fass ohne Wasser gelager. Anschließend wird dieses mit Wasser aufgefüllt, eine Woche ruhen gelassen damit die Umrötung einsetzen kann.

Nach diesen neun Tagen wird es nochmals Nassgepökelt (mit einer Spritze wird Lake in das Fleisch injeziert) um auch den Kern des Fleischstücks zu erreichen  geschnürdelt (Mit einer Fleisch Nadel wird ein Wurstgarn durchgezogen) und wieder einen Tag in die Sur eingelegt um es am nächsten Tag in der Früh mit Selchstöcken auf das Selchwagerl zu hängen.

So hängt es 8 Stunden um Abzutropfen. Jetzt ist es bereit für die Selch.

In der Räucherkammer wird es nun durchgebrannt (mit hilfe von Hitze, 65°C trocknet das Geselchte ab, wird fester und rötet komplett durch). Ist es schön trocken wird es während der Nacht über Eichenholz geräuchert.